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標題: 張鼎源：炎熱異境與 Gin Tonic [打印本頁]

作者: Quest 時間: 2017-10-9 07:01 標題: 張鼎源：炎熱異境與 Gin Tonic

或許當兵那種終極無奈及無力最能刺激玩樂上的創意，英國士兵在駐守英屬印度（1858 至 1947 年）時，必須攝入非常苦澀的奎寧（Quinine）以防瘧疾。為了讓奎寧「美味」一點，士兵們於是將它與糖、水及 Gin 調和，世界上首杯的 Gin Tonic 就是因為這樣在印度問世了。但明明就是苦極無聊下的產物，為何成為全球知名的酒款？科學家話有得解……分子：自戀的天生愛美麗
Gin Tonic 中的 Tonic Water 簡單而言，就是水加少少奎寧調味而成。奎寧曾於 16 世紀至 20 世紀中期，被用於防治瘧疾，如果大量服用，會令人中毒，當然現在 Tonic Water 絕對安全了。至於近期大熱的 Gin，幾經歷史波瀾（有機會再談），明明風馬牛不相及，為何兩者加起來，特別好味？化學家話道理很簡單。
天生既自戀又屬外貌協會成員的分子，同性相吸，異性相拒，外型相近的分子會互相吸引，外型不同的，就緣盡今生，熟悉例子是水溝油，所以分子原來是同志族群！基於此行為定理，美國大學的化學助理教授 Matthew Hartings 進一步指出食物內的分子相吸相連後，風味還會出現變化，及整體味道也會變得更強。Gin 的主要風味來於杜松子（Juniper Berry），而杜松子的分子外型與奎寧的，原來很合得來，而兩者相遇給合，就衍生全新風味。

左圖為 Gin 的分子結構，右圖為 Tonic。當兩者相遇，兩者中的相似結構分子（紅色會跟紅色，藍色會跟藍色），會走在一起；所以 Gin Tonic 飲起上來，味道不是純粹的 Gin 加 Tonic。圖片來源：sciencegeist.net
其他食物配搭方面也有這種火花，當然前人不懂從化學角度創製或理解，不過飲食大慾，的確推動了無數嘗試，最後不用入實驗室，也找出了匹配伴侶，成就不少經典配搭。如白酒跟魚子醬，因兩者皆含有 Trimethylamine；朱古力跟肉類，墨西哥的經典菜「朱古力燉牛肉」，便是因為 Pyrazines，至於菠蘿與 Blue Cheese 合襯，則因為 Methyl Hexanoate；還有意大利的經典組合，番茄與帕馬臣芝士（Parmesan Cheese），因為兩者皆含有天然 Monosodium Glutamate（MSG）。
但如果只要是 Gin 及 Tonic 的分子結合在一起便好飲，為何世上又有這麼多種 Gin 及 Tonic？
主導 Gin 風味的有兩大要素：其一是各廠的自家秘傳草本香料（Botanicals）配方，這可理解為「家傳食譜」，同一道餸菜，有人會用白糖，有人會用黑糖，甚至有人不加糖，改成胡椒，唯一不能少的便是杜松子（或杜松子味）。在歐盟法規下，要叫做 Gin，至少也要有這個味（即使只加入萃取物）；其二是蒸餾原料及技術。
除杜松子外，因沒有限制在 Gin 中加入何種的草本香料，各廠的配方及噱頭便甚為重要，也使 Gin 酒發展五花八門，務求做到實有一款合你口味。在這範疇，科學就應該無得解的了。要數近期品嚐過最 out of the box 的風味，應該是綠茶味的 Gin。

日本 Gin 酒 KI NO TEA，完全體會了 Gin 酒的創作自由，也說明市場不只因為杜松子及 Tonic 的化學結合，就能完全解釋人類心理。東洋綠茶風
競爭激烈，各出奇謀，甚麼東西也有機會被送去蒸一蒸、浸一浸。東洋風 Gin 酒 KI NO TEA，出自位於日本京都宇治市的京都蒸餾所，特別之處，除了有杜松子，還有日本綠茶味。根據日本人的認真及對傳統的重視，這個被拿去調味的茶葉系出名門，甚具名堂，採用明治 12 年（1879 年）創業的「堀井七茗園」的碾茶及玉露，以茶入酒，在酒中散發清淡的綠茶香氣，風味真會讓人有點精神錯亂。前調為甜美的白朱古力及檸檬香氣，緊接杜松子，然後便是溫暖的綠茶餘韻。

Hendrick 的青瓜風味令其可獨樹一幟，但更重要的是其柔厚酒身。蒸餾是酒體的關鍵
蒸餾方法，主要是在於控制氣味萃取、口感及風味細節方面。雖然助理教授在化學層面，解答了味道的相得益彰，但酒的口感、細微風味及純淨程度，也是重要的質素指標。談到蒸餾技術，就要問問蘇格蘭的蒸餾廠了。Hendrick’s Gin 於這方面出自威士忌名門 William Grant & Sons（旗下威士忌品牌包括：Balvenie、Glenfiddich 等），所以品質應有保證。
分別從兩次拍賣中競投回來的兩座蒸餾器：一款是 1948 年建造的馬車頭蒸餾器（Carter-Head Still），另一則是 1860 年建造的 Bennett Still。兩者所出酒液風格大相逕庭，以蒸氣流經萃取味道的馬車頭蒸餾器所出的酒液，風味較輕柔，較甜及較多花香；Bennett Still 則為小型蒸餾器，香草與酒液同於蒸餾器中煲煮，所出酒釀風味強勁。由 11 種來自世界各地的香草及植物釀製而成外，更加上青瓜及玫瑰花精華。欣賞這 Gin 的著眼點，該在於其順滑油厚酒身，而做 Gin Tonic，酒廠建議用青瓜，而非青檸。

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