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【飲和食德】何謂「九大簋」？
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作者:
Quest
時間:
2019-3-16 07:26
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【飲和食德】何謂「九大簋」？
開埠前：客家人的盛宴
「呢單生意做得成，我就請大家食九大簋！」相信不少打工仔也聽過老闆以「飲食」作為利誘員工努力工作的手段。那麼為何飽餐一頓會稱作「九大簋」？「九大簋」的來源是什麼？現在香港還有「九大簋」盛宴嗎？
「簋」與飲食禮儀
「簋」原是烹煮工具，與「鼎」的功能相似，兼用在祭祀儀式的一種禮器，在商代至東周流行，故考古出土的多為青銅製成。「九大簋」指宴會使用九個大「簋」盛載食物，代表了隆重的宴會場面。
宴會使用的食器數量和款式代表了社會地位，是將身份地位以飲食禮儀具體表現的方法。漢代儒家十三經《儀禮》所載：
上介請事，賓朝服禮辭。有司入陳。饔，飪一牢，鼎九，設於西階前，陪鼎當內廉，東面北上，上當碑，南陳。牛、羊、豕、魚、臘，腸、胃同鼎……屈。八簋繼之，黍其南稷，錯。六鉶繼之，牛以西羊、豕，豕南牛，以東羊、豕。兩簠繼之，粱在北，八壺設於西序……
即使到了現代社會，能夠受邀請吃上一頓「九大簋」，也是身份地位的象徵，代表了主人家對賓客的專重。
食禮的數字遊戲
華人迷信「成雙成對」，甚少出現「形單隻影」的情況。客家人辦喜慶事時，菜式數量以雙數計算，同時忌諱「四」，故此多為二、六、八道菜式，稱為「食雙」。「白事」的「解穢酒」則會「食單」，必定是七道菜式，原因是與「頭七」、「三七」和「七七」等舉行法事的日子配合。脫孝後的「纓紅宴」，現多為誤稱「英雄宴」，則歸入「食雙」的行列，不屬於「白事」。但是「纓紅宴」的菜式也會有所忌諱，例如不吃牛馬，以免開罪「牛頭馬面」、不用鮮色餐具、雞魚必須去除尾部，以免先人擔心後人之意。
「九大簋」則是特例，「九」有長長久久之意，同時是最大的個位數字，因此也代表了主人家對客人的尊重。
盤菜：傳統的變奏
盤菜在一九九零年代起流行在城市人的餐桌之前，是新界鄉村傳統辦「白事」才會用來作宴請親友。經歷了二十多年的改良和適應後，不少新界鄉村已經放棄了傳統的偏見，在喜慶日子辦大規模的盤菜宴招待村民和友好，也成為了不少地區組織和政團聯絡成員的方法，製造熱鬧的場面。
「九大簋」客家炆豬肉
客家菜的頂端：炆豬肉
香港客家人較本地人（圍頭／廣府）遲來香港定居，故此無法像傳統大姓氏族一樣佔據肥沃的平原土地，只能在山邊、海邊，甚至是開鑿沙石滿佈的山崗作「梯田」耕作，生活刻苦。
客家菜的特色是他們與生活形態有密切關係。客家菜多是濃味（鹹、甜）和肥膩，以客家炆豬肉為例，有豆豉炆、南乳炆、芋頭炆等各施各法，但不離「重口味」和「豬油」兩個元素。原因有四：
艱苦耕作令客家人難以嚥下食物，濃味菜式有助增加食慾，撈飯一流；
鹹味是來自鹽，加入大量鹽的菜式有助補充耕作時失去的礦物質；
油脂是客家人很少吸收的營養元素；
現在流行的客家菜其實不是客家人日常可以吃到的，只有在喜慶日子才會出現，辛勞的客家人在難得「吃肉」的日子當然會盡力加入不同的調味，增加食味。
「九大簋」菜式列舉
「九大簋」是客家人宴會的頂點，因此所用的材料和製作方法都是客家菜中最講究。
鹽焗雞。華人宴會「無雞不成宴」，客家人以熟雞插入鹽堆中密封，增加雞肉的食味，亦能避免變質，浪費難得的肉食。
炆魚鰾。魚鰾先經過爆炒，便於保存，食用前需要浸發，以雞湯和火腿炆煮添味，是客家人宴會中最名貴的菜式。
客家扣肉，常見「梅菜扣肉」客飯，較講究的方法是將芋頭和豬肉件梅花間竹排列，再以柱候醬炆煮，先冷藏一天再翻熱食用，芋頭比豬肉更美味。
2018年荔枝窩「九大簋」
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