打蛋白前的注意事項：
1. 可用熱水沖洗器皿和打蛋器後用抹手紙抹乾
2. 大碗及打蛋器沒有水份、油份及要乾淨。
3. 蛋白內沒有蛋黃
怎樣打蛋白？
首先將蛋白打起泡沫狀後分次加入砂糖打至企身，
打時要轉一轉碗，打蛋器不要只停留某位置。
為何蛋白打企身後會分開2層1層泡1層變水？
打起了蛋白放得太久，建議用時才打。
蛋白發泡程度判斷
1. 第一階段（起始期）：即打均勻的蛋液
2. 有少數粗大泡沫浮於液面
3. 仍為液體
1. 第二階段（濕性發泡期）：富有光澤的中型泡沫形成
2. 但仍為半流體
3. 泡沫繼續打
4. 蛋液漸硬但不
5. 能完全站穩
6. 成為光亮雪白而
7. 濕潤的泡沫
8.第三階段（硬性發泡期）：濕性發泡如繼續打
9. 則氣泡變細小並有光澤
10. 泡沫硬挺
11. 用打蛋器挑起雪白泡沫
12. 即豎立而
13. 尖端勾垂
14. 此時體積為原蛋液之5~6倍
15. 第三階段（乾性發泡期）：蛋白打到硬性發泡後再繼續打
16. 則蛋白失去彈性
17. 變成乾燥與
18. 光澤的泡沫
19. 生成棉花般的碎塊
20. 用橡皮刮刀可切斷或切碎
21. 而且蛋白已有變性和脫水現象
22. 如果再打蛋白泡沫塌陷體積縮小
23. 並且有出水現象
24. 一般蛋黃和全蛋無法打到乾性發泡期。 |
發表於 2007-12-2 01:15
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