據朱師傅說，這菜系還會以四時食材，配合多樣的烹調手法來炮製佳餚：「杭州菜很重視時令性，所謂不時不食，每季都有當造食材，像此時秋冬交替，是食大閘蟹的好時機，遲些更有冬筍及羊肉。」至於常用的煮法，就包括炒、燉、溜、蒸及燴等，讓菜式呈現不同面貌。
新舊互融 與時並進
不說不知，杭州人對飲食要求相當高，難怪朱師傅笑說做菜時會特別用心，而從前杭州菜有「南料北烹」的說法，他就有以下見解：「就是將北方烹調技術，融會南方的新鮮食材，但現在交通、資訊發達，可隨時找到不同食材，南料北烹已不是新鮮事。近年，杭州菜還糅合了新煮法，譬如西方的烹調技術，所以，除傳統美食外，亦有創新佳餚，與時並進。」
新舊互融 與時並進
不說不知，杭州人對飲食要求相當高，難怪朱師傅笑說做菜時會特別用心，而從前杭州菜有「南料北烹」的說法，他就有以下見解：「就是將北方烹調技術，融會南方的新鮮食材，但現在交通、資訊發達，可隨時找到不同食材，南料北烹已不是新鮮事。近年，杭州菜還糅合了新煮法，譬如西方的烹調技術，所以，除傳統美食外，亦有創新佳餚，與時並進。」
「這次來香港，除了讓食客品嘗杭州滋味，也希望學到粵菜的知識、技術，為杭州菜帶來生命力、活力，將它發揚光大。」朱師傅由衷的說。
地道食材及醬料
都說杭州菜不時不食，像龍井茶、河蝦仁及筍等；而調味料方面，當地的醬油、糖、醋及黃酒亦經常入饌。
杭州小檔案
杭州市（簡稱杭，別稱臨安、錢塘）
位置： 中國浙江省省會，位於浙江省北部，處杭嘉湖平原南緣。
面積： 約16,596平方公里
人口： 796.6萬人
方言： 吳語（杭州話）
著名菜式： 宋嫂魚羹、龍井蝦仁、東坡肉 |
發表於 2010-10-19 19:30
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