吃火鍋煮「蟹肉棒」的時候，外面那層塑膠膜該拆嗎？

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吃火鍋煮「蟹肉棒」的時候，外面那層塑膠膜該拆嗎？台大化工博士戳破全台灣迷思…

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有人認為，塑膠遇熱應該會放出有毒物質，當然要把塑膠膜拿掉；也有人覺得既然廠商都說安全了，這種塑膠應該可以耐高溫吧！蟹肉棒套著薄膜入鍋不會散開，鮮味才不會流失，美味多了。到底誰是對的呢？

「謝博士，這問題一定有一個明確答案吧？別又說要見仁見智了！」真的是很抱歉，我想說，這還真的是見仁見智。
先來看看塑膠耐不耐熱。首先要有一個觀念：塑膠是一種高分子聚合物，所以它的耐熱溫度是一個範圍，而不是一個固定數值。
我們先假設火鍋湯頭是單純的水，那它沸騰時的溫度就是水的沸點一百度。耐熱範圍能超過一百度的常見塑膠材料有：高密度聚乙烯（HDPE, 90～110度）、聚丙烯（PP, 100～140度）、聚碳酸酯（PC, 120～130度）、三聚氰胺──甲醛樹脂（美耐皿，Melamine resin, 110～130度）等等。這些材料裡適合拿來做塑膠袋的，應該只有高密度聚乙烯HDPE。
所以有些網友認為可以安心的把蟹肉棒連塑膠膜丟進火鍋裡，就是因為推斷塑膠膜是HDPE製造。不過，事情當然沒那麼簡單。有三個重要因素，各位可以思考看看各自的情況，該不該連塑膠膜丟進火鍋裡：一、湯頭的溫度？
火鍋的湯頭並不是純水，因此沸點不會是一百度。高中化學有教過，水裡若溶進非揮發性溶質，「沸點會上升、凝固點會下降」。所以，沸騰的火鍋，必然超過一百度，再加上各種火鍋料、調味料溶出的油脂……HDPE在這個環境下到底穩不穩定，實在不是個簡單的問題。二、材料的等級？
廠商真的是用等級夠好的HDPE去做那層塑膠膜嗎？或者是用價格比較低的PVC（聚氯乙烯）呢？PVC的耐熱溫度，只有60至80度，丟進火鍋裡泡煮一定會出問題的。三、「可以耐熱」不等於「不會釋出有毒物質」
最重要的是，在耐熱溫度範圍以下，只代表塑膠材料不會變形、變軟，但不代表一定不會溶出有害物質。舉個例子：聚碳酸酯PC，耐熱溫度120-130度，透明度又高，從前常用來製造嬰兒奶瓶。但它雖然耐熱到120度都不會變形，可是在熱水中卻會釋放雙酚A，於是現在市面上幾乎已經沒有PC製奶瓶了。
HDPE長時間泡在沸騰的熱水裡，會不會放出什麼物質，被蟹肉棒直接吸收之後，被我們吃下肚子裡，還真的不好說。
「那……到底能不能放進火鍋裡嘛？」
應該這樣說，如果買的蟹肉棒是信譽卓著的大品牌，用的塑膠膜材料很OK，你也沒有把蟹肉棒放在火鍋裡煮太久，也不是天天吃、照三頓當飯吃的話，那應該是不用太擔心。但如果你要我保證，蟹肉棒帶塑膠膜下鍋，一定百分百安全，不會有任何有毒物質溶出，很抱歉，我也說不出口。
其實除了蟹肉棒，生活中還有很多地方，也有類似的情況。舉例：手搖飲料的紙杯，裡面那一層薄薄的塑膠膜，多半是LDPE。LDPE的耐熱溫度不到一百度，不適合長時間裝滾燙的飲料。還有，手搖飲料的封膜，雖然不會直接接觸到飲料，但封膜機的瞬間高熱也是接近一百度，會不會溶出什麼東西，也是難說。
其實每次被問到「安全不安全」這種問題，學術上都不會有一個簡單的標準答案，而是端看你願意承受的風險多高、規避風險對你而言有多痛苦？以這個問題而言，雖然塑膠膜可能真的滿安全的，但把塑膠膜移除基本上沒有任何壞處，頂多有點麻煩，以我個人的看法，我會建議移除比較好。
再舉個例子：你知道咖啡跟泡菜，跟「世紀之毒」DDT，還有汽油一樣，都是2B級致癌物嗎？2B級致癌物的定義是：對人體致癌的可能性較低，在動物實驗中發現的致癌性證據尚不充分，對人體的致癌性的證據有限。
因此雖然被列在「致癌物」之列，但如果不是變態般的巨量服用，要致癌的機率其實並不高，但如果叫大家不喝咖啡，簡直馬上就要了某些人的命。像這種情況就沒有必要杞人憂天，不需要隨便被「跟DDT、汽油一樣致癌」嚇倒了。
所以老話一句，「知識就是保護自己最有效的武器」。我還要再加上一句：「盡信書不如無書」。善用邏輯推理判斷、根據實際狀況思考，才不會被網路上各式各樣、真真假假的「知識」與「爆料」，搞得六神不寧、寢食難安了。
作者｜謝玠揚

Guy

沸騰的火鍋, 必然超過一百度!!?

Wait a minute...that is misleading.
At the sea level, water boils at 100C.
even it mixed with other liquid, the additional energy(after 100C) applied to the mixture will goes in the water for it to change phase (into vapor). At max you will get a degree difference for not stirring. The temperature will equalize with surround material so that you will not get a sip of boiling water in the middle of a ice drink. The 'soup' will continue to stay at 100C at sea level until it reach the end of the two-phase transistion. and then it will become all vapor and goes above 100C at sea level.

Quest

I suspect what he means is that the boiling temp after adding ingredients will be slightly over 100C... (100C was for pure clean water boiling point @ sea level)

next time I make hot pot, I'll confirm it for you...

Q.